El máster chef de Guardalavaca
- Por Lourdes Pichs Rodríguez
- Hits: 3354
La pizza de casabe con vegetales es de sus más recientes creaciones. Foto: Carlos RafaelHan pasado los días desde su retorno del II Taller Gastronómico Internacional Cuba Sabe 2020, pero aun así se le ve empecinado en aplicar lo aprendido en ese evento, concebido para promover el conocimiento de la cocina cubana, declarada en octubre del año 2019 Patrimonio Cultural de la nación, al constituir parte indisoluble de la identidad de la Mayor de las Antillas.
La búsqueda fue fructífera, porque lo encontramos inmerso en una de las creaciones culinarias aprendidas en Cuba Sabe: la pizza de casabe con verduras, que según él, ha sido una sensación entre los huéspedes, en especial canadienses y rusos, a quienes la novedad les ha hecho emitir muchos criterios favorables y a Laffita multiplicar con creces, en el transcurso de los días, las primeras raciones puestas a disposición de los comensales en la mesa buffet del “Atlántico”.
Así, entre tortas de casabe, vegetales, especias aromáticas y los útiles de cocina fluyó la primera parte de esta conversación con Laffita, cuyo traje blanquísimo, la “Toque Blanche”, nombre que dio, en el Siglo XIX, el creador del gorro de los cocineros, y su pañuelo rojo anudado al cuello, resaltan entre tantos platos suculentos, cazuelas y las islas, donde se exponen alimentos calientes y fríos.
Desde su trono habló de los preparativos para incluir, en breve, otros menús a partir del casabe, producto culinario tradicional en varios países de Latinoamérica y que en Cuba se consume mucho no solo en zonas rurales o en celebraciones de fin año, para acompañar al cerdo asado, sino que es vendido y buscado a diario. “A la torta pequeña de casabe le agregaremos crema de frijoles blancos, colorados o negros, un plato delicioso, que gusta mucho”.
Pero, Laffita es mucho más que el participante holguinero en Cuba Sabe de enero de 2020, él es constancia, superación, perseverancia, crecimiento profesional y, como algunos lo nombran, “el alma” de la cocina en el “Atlántico” y a la vez el guajiro de Cuatro Caminos de Yaguajay, municipio de Banes, que ha trascendido fronteras, por sus dotes de persona afable, sencilla… y claro está, por su sapiencia culinaria.
En el restaurante especializado El Benny fue el segundo y último escenario escogido para la conversación, una vez terminado unos de los tantos chequeos que al día realiza Laffita a su tropa de 60 cocineros, distribuidos por las cocinas y snack bares del complejo hotelero, para comprobar in situ cómo marcha toda la preparación y presentación de los alimentos.
¿Cómo un joven de 21 años de edad, recién graduado de técnico medio en Veterinaria, llega a ser chef?
“El hotel Guardalavaca abrió los brazos a este aprendiz. Primero fregué bastantes platos y limpié pisos, en el comedor obrero, pero un día, el entonces gerente Lorenzo Peña Leyva me dijo: ¨te voy a ayudar para que seas jefe de cocina¨, y con esa promesa comenzaron los cursos de preparación hasta vencer 12, desde el de alimentos, calidad, marketing, contabilidad y finanzas hasta el de chef, los cuales antes eran indispensables para poder dirigir.
“Después llegaron otros internacionales, como uno de cocina en México. En 1997 ya era Segundo jefe de cocina del otrora hotel Guardalavaca y así, paulatinamente, fui escalando hacia mayores responsabilidades hasta lo que soy hoy, pero sin confiarme nunca de lo aprendido ni de lo que sé, porque las ansias de superación de aquel muchachito, recién egresado de la ciudad escolar Camilo Cienfuegos del Caney de las Mercedes, que entró hace años al Turismo, nunca se han separado de mí.
“Es un cuarto de siglo de experiencia, aunque no creo sabérmelas todas, por eso siempre busco y busco cómo hacer mejor las cosas. Ahora mismo, con la entrada de clientes rusos a nuestro Club Amigo, la tarea fue investigar sobre sus gustos y con esas ideas preparar sus platos preferidos, lo cual no quiere decir que dejemos de tener para ellos otras variedades ni que descuidemos a los otros huéspedes”.
Aseguran que el amor entra por la cocina, pero en este caso podríamos decir que los clientes también…
“Seguro, de ahí que este complejo hotelero 3 Estrellas, con servicio gastronómico en tres mesas buffet, cuatro restaurantes especializados y dos snack bar, dada la competencia con otros de mayor categoría en Guardalavaca y en el polo de Holguín, deba ponerse a la altura de aquellos, de lo contrario pierde a sus huéspedes.
“Esto demanda más consagración por cada uno de los que estamos directos en la preparación de los platos y menús, para que salgan como si fueran de una cocina 5 Estrellas. Es buscar alternativas para si en momentos determinados falta algún producto necesario en la elaboración de los alimentos, complementar las ofertas hasta para complacer a un cliente.
“Lo bueno es que hoy mi gente está entusiasmada, aunque cuando descubro un problema o a algún desmotivado doy la vuelta al “órgano” enseguida”.
Tras decir esta ocurrencia, aclara en qué consiste: “Lo cambio de puesto hasta que reaccione. Por ejemplo, de la mesa bufet lo paso hacia uno de los restaurantes especializados, donde el trabajo es más exquisito y fuerte”.
“Este estilo de trabajo ha contribuido a estar en constante renovación y que la gastronomía del Club Amigo se distinga por la exquisita sazón, preparación de la comida hasta por su presentación. Y esto no lo digo yo, esto lo dicen los clientes extranjeros y nacionales en las encuestas.
“Es la mayor recompensa a mis más de ocho horas diarias de trabajo, a caminar decenas de kilómetros al día de una instalación a otra, en fin a tantos años de consagración por servir a los demás”.
¿Qué significa ese pulso de cuentas de color blanco y rojo alternadas en su mano izquierda?
Mira hacia donde lleva la pulsera, queda quieto por unos instantes y con voz entrecortada comparte uno de los mayores tropiezos a los que ha debido enfrentarse.
“Tengo mi santo. Changó, Santa Bárbara Bendita está conmigo por mi salud. Hace 14 años fui operado de cáncer en un testículo. Tenía 33 años cuando el doctor Carreras decidió realizarme la cirugía para extirpar un tumor de 33 x 35 milímetros. Él me salvó la vida en el 2006 y desde entonces llevo esta pulsa en la muñeca y en el corazón a ese urólogo holguinero.
Fíjate si fue un éxito la intervención quirúrgica, que después de eso tuve otro hijo, tiene ahora casi tres años”.
¿Y en el poco tiempo libre qué hace Laffita, cocina en su casa?
“Bueno, si se precisa hacerlo, cocino, pero lo mío es la crianza de animales. Ahora mismo tengo unos 10 cerdos para garantizar la comida de la casa y ayudar con las finanzas de la familia. También he criado chivos, carneros, ese es mi entretenimiento”.
Los que durante esta entrevista escucharon hablar y vieron reír a carcajadas al máster chef del Hotel Club Amigo Atlántico Guardalavaca les extrañó su locuacidad, porque aseguraron verlo casi siempre muy serio y con pocas palabras en su boca; sin embargo, coincidieron en que le quedaron muchas cosas por decir, como su lealtad sin límites hacia su centro, pues ofertas tentadoras de irse para otra instalación de más estrellas no les han faltado, pero como dijera él “aquí nació este cocinero, dio sus primeros pasos y creció. No puedo irme a otro lugar”.
Por eso, no resultó nada fácil sentarse a conversar con el chef ejecutivo del hotel Club Amigo Atlántico Guardalavaca, Gerardo Lafitta Carralero, quien fuera el único holguinero en participar en ese suceso culinario, uno de los cinco cocineros del Grupo Cubanacán y de los 20 de todo el país con boleto en ese cónclave, que junto a otros colegas norteamericanos, españoles e italianos hicieron delicias para los más de 200 delegados extranjeros y una cifra no menor de nacionales presentes en ese encuentro.
La búsqueda fue fructífera, porque lo encontramos inmerso en una de las creaciones culinarias aprendidas en Cuba Sabe: la pizza de casabe con verduras, que según él, ha sido una sensación entre los huéspedes, en especial canadienses y rusos, a quienes la novedad les ha hecho emitir muchos criterios favorables y a Laffita multiplicar con creces, en el transcurso de los días, las primeras raciones puestas a disposición de los comensales en la mesa buffet del “Atlántico”.
Así, entre tortas de casabe, vegetales, especias aromáticas y los útiles de cocina fluyó la primera parte de esta conversación con Laffita, cuyo traje blanquísimo, la “Toque Blanche”, nombre que dio, en el Siglo XIX, el creador del gorro de los cocineros, y su pañuelo rojo anudado al cuello, resaltan entre tantos platos suculentos, cazuelas y las islas, donde se exponen alimentos calientes y fríos.
Desde su trono habló de los preparativos para incluir, en breve, otros menús a partir del casabe, producto culinario tradicional en varios países de Latinoamérica y que en Cuba se consume mucho no solo en zonas rurales o en celebraciones de fin año, para acompañar al cerdo asado, sino que es vendido y buscado a diario. “A la torta pequeña de casabe le agregaremos crema de frijoles blancos, colorados o negros, un plato delicioso, que gusta mucho”.
Con sonrisa pícara dice que ya va más allá de nuestras fronteras este alimento y comparte lo que muchos ya saben, sobre la satisfacción que le dio comérselo a la Reina de España Letizia Ortiz y hasta de los que se llevó para que las infantas probaran “esa delicia”.
Pero, Laffita es mucho más que el participante holguinero en Cuba Sabe de enero de 2020, él es constancia, superación, perseverancia, crecimiento profesional y, como algunos lo nombran, “el alma” de la cocina en el “Atlántico” y a la vez el guajiro de Cuatro Caminos de Yaguajay, municipio de Banes, que ha trascendido fronteras, por sus dotes de persona afable, sencilla… y claro está, por su sapiencia culinaria.
En el restaurante especializado El Benny fue el segundo y último escenario escogido para la conversación, una vez terminado unos de los tantos chequeos que al día realiza Laffita a su tropa de 60 cocineros, distribuidos por las cocinas y snack bares del complejo hotelero, para comprobar in situ cómo marcha toda la preparación y presentación de los alimentos.
¿Cómo un joven de 21 años de edad, recién graduado de técnico medio en Veterinaria, llega a ser chef?
“El hotel Guardalavaca abrió los brazos a este aprendiz. Primero fregué bastantes platos y limpié pisos, en el comedor obrero, pero un día, el entonces gerente Lorenzo Peña Leyva me dijo: ¨te voy a ayudar para que seas jefe de cocina¨, y con esa promesa comenzaron los cursos de preparación hasta vencer 12, desde el de alimentos, calidad, marketing, contabilidad y finanzas hasta el de chef, los cuales antes eran indispensables para poder dirigir.
“Después llegaron otros internacionales, como uno de cocina en México. En 1997 ya era Segundo jefe de cocina del otrora hotel Guardalavaca y así, paulatinamente, fui escalando hacia mayores responsabilidades hasta lo que soy hoy, pero sin confiarme nunca de lo aprendido ni de lo que sé, porque las ansias de superación de aquel muchachito, recién egresado de la ciudad escolar Camilo Cienfuegos del Caney de las Mercedes, que entró hace años al Turismo, nunca se han separado de mí.
“Es un cuarto de siglo de experiencia, aunque no creo sabérmelas todas, por eso siempre busco y busco cómo hacer mejor las cosas. Ahora mismo, con la entrada de clientes rusos a nuestro Club Amigo, la tarea fue investigar sobre sus gustos y con esas ideas preparar sus platos preferidos, lo cual no quiere decir que dejemos de tener para ellos otras variedades ni que descuidemos a los otros huéspedes”.
Aseguran que el amor entra por la cocina, pero en este caso podríamos decir que los clientes también…
“Seguro, de ahí que este complejo hotelero 3 Estrellas, con servicio gastronómico en tres mesas buffet, cuatro restaurantes especializados y dos snack bar, dada la competencia con otros de mayor categoría en Guardalavaca y en el polo de Holguín, deba ponerse a la altura de aquellos, de lo contrario pierde a sus huéspedes.
“Esto demanda más consagración por cada uno de los que estamos directos en la preparación de los platos y menús, para que salgan como si fueran de una cocina 5 Estrellas. Es buscar alternativas para si en momentos determinados falta algún producto necesario en la elaboración de los alimentos, complementar las ofertas hasta para complacer a un cliente.
“Lo bueno es que hoy mi gente está entusiasmada, aunque cuando descubro un problema o a algún desmotivado doy la vuelta al “órgano” enseguida”.
Tras decir esta ocurrencia, aclara en qué consiste: “Lo cambio de puesto hasta que reaccione. Por ejemplo, de la mesa bufet lo paso hacia uno de los restaurantes especializados, donde el trabajo es más exquisito y fuerte”.
“Este estilo de trabajo ha contribuido a estar en constante renovación y que la gastronomía del Club Amigo se distinga por la exquisita sazón, preparación de la comida hasta por su presentación. Y esto no lo digo yo, esto lo dicen los clientes extranjeros y nacionales en las encuestas.
“Es la mayor recompensa a mis más de ocho horas diarias de trabajo, a caminar decenas de kilómetros al día de una instalación a otra, en fin a tantos años de consagración por servir a los demás”.
¿Qué significa ese pulso de cuentas de color blanco y rojo alternadas en su mano izquierda?
Mira hacia donde lleva la pulsera, queda quieto por unos instantes y con voz entrecortada comparte uno de los mayores tropiezos a los que ha debido enfrentarse.
“Tengo mi santo. Changó, Santa Bárbara Bendita está conmigo por mi salud. Hace 14 años fui operado de cáncer en un testículo. Tenía 33 años cuando el doctor Carreras decidió realizarme la cirugía para extirpar un tumor de 33 x 35 milímetros. Él me salvó la vida en el 2006 y desde entonces llevo esta pulsa en la muñeca y en el corazón a ese urólogo holguinero.
Fíjate si fue un éxito la intervención quirúrgica, que después de eso tuve otro hijo, tiene ahora casi tres años”.
¿Y en el poco tiempo libre qué hace Laffita, cocina en su casa?
“Bueno, si se precisa hacerlo, cocino, pero lo mío es la crianza de animales. Ahora mismo tengo unos 10 cerdos para garantizar la comida de la casa y ayudar con las finanzas de la familia. También he criado chivos, carneros, ese es mi entretenimiento”.
Los que durante esta entrevista escucharon hablar y vieron reír a carcajadas al máster chef del Hotel Club Amigo Atlántico Guardalavaca les extrañó su locuacidad, porque aseguraron verlo casi siempre muy serio y con pocas palabras en su boca; sin embargo, coincidieron en que le quedaron muchas cosas por decir, como su lealtad sin límites hacia su centro, pues ofertas tentadoras de irse para otra instalación de más estrellas no les han faltado, pero como dijera él “aquí nació este cocinero, dio sus primeros pasos y creció. No puedo irme a otro lugar”.
Artículos relacionados
Comentarios