Creatividad y sazón con amor se pagan
- Por Luly Legrá Pichs
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Emilio González. Fotos: de la autoraArmonizar los sabores de la memoria de cada pueblo con las técnicas culinarias contemporáneas es para Emilio González el principal reto, como chef a cargo de los fogones de instalaciones operadas en el Oriente de Cuba por el Grupo hotelero español Iberostar.
Esa relación resulta provechosa para distinguir la oferta culinaria de las instalaciones turísticas, pues hoy el arte del buen servir es parte esencial del turismo en cualquier parte del mundo, motivo por el cual chefs de renombres se adueñan de las cocinas de los hoteles.
Una coyuntura que ha marcado gran parte de su trayectoria profesional y lo ha traslado a través de fronteras caribeñas y europeas.
“Aunque nací en la ciudad de Córdoba me mudé muy joven a Palma de Mallorca, donde inicié e hice gran parte de mi carrera profesional hasta que vine a Cuba hace más de 15 años”, comenta con un acento español casi imperceptible y con la vista pendiente de las cacerolas y las llamas de los fogones de la cocina del hotel Ordoño de Gibara.
Aclara que en este país tiene dos etapas de trabajo: “La primera fue en Varadero en los hoteles Meliá Península y luego en Meliá Las Antillas, instalación de grandes recuerdos y satisfacciones profesionales, pues ganamos varios premios internacionales, entre ellos, el Primo Neckermann Reisen 2008, por ubicarse entre los 100 favoritos del grupo turístico Thomas Cook”.
Después de dos años y medio allí, nuevas ofertas de trabajo lo llevaron a República Dominicana, España y Portugal. El regreso a la mayor de la Antillas se lo debe a la compañía portuguesa Pestana, que opera el hotel Pestana Cayo Coco, donde estuvo apenas unos 12 meses; pues Iberostar lo capta para hacerse cargo de la gastronomía de las plantas hoteleras de la provincia de Santiago de Cuba y de la ciudad de Gibara.
“El primer encuentro con esta ciudad marina, sede del Festival Internacional del Cine fue una sorpresa. No todos los días encuentras un tesoro así, a un pueblo tan pequeño, pero a la vez poseedor de una gastronomía tan inmensa y con posibilidades de aunar pasado, presente y futuro en una propuesta bien sencilla y moderna”.
Al preguntarle sobre la competencia con restaurantes privados de la zona, reconocidos por la excelencia de sus ofertas y productos, el chef andaluz confesó ser una situación complicada, en específico, por no poder adquirir los productos en el mismo mercado.
“Además, esa misma riqueza en el arte de preparar los alimentos nos impuso a no competir, sino a crear un menú con nuevas técnicas, que realcen la cultura y el producto local, pero que nos permita incorporar platos de otras regiones del mundo, acorde con las exigencias de los clientes de una empresa como Iberostar”.
De esa forma el grupo hotelero y Emilio han logrado hacer una oferta en la cual el cliente puede encontrar toda la cultura culinaria del planeta con los sabores de Gibara.
Orgulloso de cada una de las propuestas las comenta a detalle. “El hostal Plaza Colón es como un pueblo entrañable, nos recuerda a las típicas casas andaluzas, por eso diseñamos una carta criolla con platos de las diferentes regiones del país. Ahí ofertamos la ¨Ropa vieja¨ al estilo habanero, el ajiaco natural de Guantánamo y hasta la langosta con mantequilla muy popular en Varadero”.
“Por otra parte el hostal Arsenita es más moderno frente a una plaza que se torna más al estilo italiano, motivo por el cual montamos un menú gourmet italiano en el que se mezclan pescados, pastas y carnes con productos de la zona.
“Mientras que en el ¨Ordoño¨ circulan turistas de muchas más regiones,así que proponemos un menú más internacional, con platos alemanes, franceses, españoles…”.
“La culinaria gibareñala centramos en dos puntos. El primero en el restaurante mediterráneo El Faro, al que le diseñamos una carta acorde con las maravillosas vistas al mar que tiene, por lo que puedes encontrar salmón ahumado, lomo de atún rojo, jamón serrano, entre otros”.
“El mayor reto está en Río de Mares con la incorporación de las tendencias actuales de la cocina gourmet con la tradicional de esta ciudad. Por ejemplo, utilizamos la famosa jaiba en una crema, el pargo que se pesca en esta bahía por donde navegó Cristóbal Colón, cuando está en temporada incluimos la angula (alevín de la anguila).
“Todos esos productos al transformarlos con esa cocina gourmet se convierten en platos magníficos, preparados por cocineros de la zona capaces de arreglar perlas en salsa teriyaki, gelatinas, espumas, falso caviar de jugo de mango o tomate”.
Para Emilio parte del éxito obtenido en la confección de ese abanico de ofertas está en el equipo que lo acompaña. Asegura que la mayoría son jóvenes con mucho talento, ganas de aprender y pasión por la elaboración creativa de los alimentos. “A ellos solo les pido que siempre traten con mucho amor al producto y lleven amor a la cocina”.
Sobre su estancia en Cuba resalta que ha encontrado una riqueza cultural y gastronómica inmensa. “La ausencia de un determinado producto nos ha impuesto ser más creativos, a improvisar con menos medios y a utilizar alimentos que en España no usamos, como papaya, mango, guanábana, yuca o malanga, que aportan gran fineza y sabor a tu obra”.
“Yo siempre le digo a otros chefs que cuando vengan a Cuba lo hagan con diversión, creatividad, a pasarla bien; no a ver problemas; porque eso es lo que sobra en todas partes de este planeta”.
“Este es un país muy seguro, en el que puedes caminar solo a cualquier hora, comprometido con el turismo, el medio ambiente. Es un lugar donde te desarrollas profesionalmente, pones a prueba tu capacidad creativa y puedes enseñar a otros los conocimientos que has adquirido durante toda tu vida”.
La humildad es una de las cualidades más notable de Emilio a simple vista, pues se sonroja al hablar de un sello propio, afirma con total certeza que “más que sello mío, yo tengo en mí el sello de mi equipo. Solo les he enseñado herramientas, técnicas y a disfrutar el arte de crear, combinar e innovar en la cocina”.
Para este amante de la cocina llegar a esta zona del país ha sido redescubrir a la Isla caribeña, porque cada lugar de Cuba –asegura-, tiene su propia historia con la gastronomía.
Esa relación resulta provechosa para distinguir la oferta culinaria de las instalaciones turísticas, pues hoy el arte del buen servir es parte esencial del turismo en cualquier parte del mundo, motivo por el cual chefs de renombres se adueñan de las cocinas de los hoteles.
Una coyuntura que ha marcado gran parte de su trayectoria profesional y lo ha traslado a través de fronteras caribeñas y europeas.
“Aunque nací en la ciudad de Córdoba me mudé muy joven a Palma de Mallorca, donde inicié e hice gran parte de mi carrera profesional hasta que vine a Cuba hace más de 15 años”, comenta con un acento español casi imperceptible y con la vista pendiente de las cacerolas y las llamas de los fogones de la cocina del hotel Ordoño de Gibara.
Aclara que en este país tiene dos etapas de trabajo: “La primera fue en Varadero en los hoteles Meliá Península y luego en Meliá Las Antillas, instalación de grandes recuerdos y satisfacciones profesionales, pues ganamos varios premios internacionales, entre ellos, el Primo Neckermann Reisen 2008, por ubicarse entre los 100 favoritos del grupo turístico Thomas Cook”.
Después de dos años y medio allí, nuevas ofertas de trabajo lo llevaron a República Dominicana, España y Portugal. El regreso a la mayor de la Antillas se lo debe a la compañía portuguesa Pestana, que opera el hotel Pestana Cayo Coco, donde estuvo apenas unos 12 meses; pues Iberostar lo capta para hacerse cargo de la gastronomía de las plantas hoteleras de la provincia de Santiago de Cuba y de la ciudad de Gibara.
“El primer encuentro con esta ciudad marina, sede del Festival Internacional del Cine fue una sorpresa. No todos los días encuentras un tesoro así, a un pueblo tan pequeño, pero a la vez poseedor de una gastronomía tan inmensa y con posibilidades de aunar pasado, presente y futuro en una propuesta bien sencilla y moderna”.
Al preguntarle sobre la competencia con restaurantes privados de la zona, reconocidos por la excelencia de sus ofertas y productos, el chef andaluz confesó ser una situación complicada, en específico, por no poder adquirir los productos en el mismo mercado.
“Además, esa misma riqueza en el arte de preparar los alimentos nos impuso a no competir, sino a crear un menú con nuevas técnicas, que realcen la cultura y el producto local, pero que nos permita incorporar platos de otras regiones del mundo, acorde con las exigencias de los clientes de una empresa como Iberostar”.
De esa forma el grupo hotelero y Emilio han logrado hacer una oferta en la cual el cliente puede encontrar toda la cultura culinaria del planeta con los sabores de Gibara.
Orgulloso de cada una de las propuestas las comenta a detalle. “El hostal Plaza Colón es como un pueblo entrañable, nos recuerda a las típicas casas andaluzas, por eso diseñamos una carta criolla con platos de las diferentes regiones del país. Ahí ofertamos la ¨Ropa vieja¨ al estilo habanero, el ajiaco natural de Guantánamo y hasta la langosta con mantequilla muy popular en Varadero”.
“Por otra parte el hostal Arsenita es más moderno frente a una plaza que se torna más al estilo italiano, motivo por el cual montamos un menú gourmet italiano en el que se mezclan pescados, pastas y carnes con productos de la zona.
“Mientras que en el ¨Ordoño¨ circulan turistas de muchas más regiones,así que proponemos un menú más internacional, con platos alemanes, franceses, españoles…”.
“La culinaria gibareñala centramos en dos puntos. El primero en el restaurante mediterráneo El Faro, al que le diseñamos una carta acorde con las maravillosas vistas al mar que tiene, por lo que puedes encontrar salmón ahumado, lomo de atún rojo, jamón serrano, entre otros”.
“El mayor reto está en Río de Mares con la incorporación de las tendencias actuales de la cocina gourmet con la tradicional de esta ciudad. Por ejemplo, utilizamos la famosa jaiba en una crema, el pargo que se pesca en esta bahía por donde navegó Cristóbal Colón, cuando está en temporada incluimos la angula (alevín de la anguila).
“Todos esos productos al transformarlos con esa cocina gourmet se convierten en platos magníficos, preparados por cocineros de la zona capaces de arreglar perlas en salsa teriyaki, gelatinas, espumas, falso caviar de jugo de mango o tomate”.
Para Emilio parte del éxito obtenido en la confección de ese abanico de ofertas está en el equipo que lo acompaña. Asegura que la mayoría son jóvenes con mucho talento, ganas de aprender y pasión por la elaboración creativa de los alimentos. “A ellos solo les pido que siempre traten con mucho amor al producto y lleven amor a la cocina”.
Sobre su estancia en Cuba resalta que ha encontrado una riqueza cultural y gastronómica inmensa. “La ausencia de un determinado producto nos ha impuesto ser más creativos, a improvisar con menos medios y a utilizar alimentos que en España no usamos, como papaya, mango, guanábana, yuca o malanga, que aportan gran fineza y sabor a tu obra”.
“Yo siempre le digo a otros chefs que cuando vengan a Cuba lo hagan con diversión, creatividad, a pasarla bien; no a ver problemas; porque eso es lo que sobra en todas partes de este planeta”.
“Este es un país muy seguro, en el que puedes caminar solo a cualquier hora, comprometido con el turismo, el medio ambiente. Es un lugar donde te desarrollas profesionalmente, pones a prueba tu capacidad creativa y puedes enseñar a otros los conocimientos que has adquirido durante toda tu vida”.
La humildad es una de las cualidades más notable de Emilio a simple vista, pues se sonroja al hablar de un sello propio, afirma con total certeza que “más que sello mío, yo tengo en mí el sello de mi equipo. Solo les he enseñado herramientas, técnicas y a disfrutar el arte de crear, combinar e innovar en la cocina”.
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Comentarios
Recordamois con nostalgia y alegria, las clases impartidas al excelente cheff Jorge Caso (conocido por Jorgito PV) sobre la confeccion de croquetas españolas, que tan exitosamente fueron degustadas por los asiduos a nuestros centros.
La evolucion y superacion del cheff Richar es resultado incuestionable del trabajo personalizado de Emilio con él, amen de los conocimientos adquiridos de primera mano de este manantial de sabiduria.
Todos ellos y nosostros, los que fuimos sus compañeros. estamos agradecidos de haber compartido un pedazo de nuestras vidas junto a el y anhelamos con un deseo indescriptible que retorne una vez mas a nuestros predios para seguir disfrutando de su compañia, lecciones, sabiduria, modestia, recetas combinadas de platos del primer mundo con las locales propias de la pintoresca ciudad de Gibara.
Hasta siempre, amigo, te esperamos..............