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  /   ISSN 1607-6389
Actualizado: Mar, 17 Oct 2017 - 18:51

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Premio con sabor a Gibara

Foto: Elder LeyvaLos encantos de Gibara enamoraron al chef internacional Alberto Gámez Ronda, quien decidió demostrar su amor a la Villa Blanca de una forma muy singular. Para ella escribió el libro “Sabor a Gibara”, volumen muy original donde se recoge la tradición culinaria de ese municipio costero, y gracias al cual la comida gibareña ha tenido por estos días impacto mundial.

Sucede que el texto, coeditado entre las editoriales Artechef de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba y Ediciones Selvi, de España, obtuvo el tercer premio en la categoría de Cocina Local, en el afamado concurso internacional Gourmand World Cookbook Awards, que distingue cada año a los mejores libros de cocina de todo el mundo.

En el certamen, en el cual compitieron esta vez más de 10 mil libros, el chef holguinero, nacido en Maceo y formado profesionalmente en Rafael Freyre, en la escuela de Formatur Nuevos Horizontes, también obtuvo un Premio Especial por Chef de Cocina.

Sobre las motivaciones para escribir el libro, Alberto, quien ostenta la Medalla al Mérito Culinario, comenta que durante los años que vivió en Gibara, donde fungió como Representante de la Asociación Culinaria de Holguín y realizó un programa televisivo sobre la comida autóctona de la zona, vio que “allí había muchas tradiciones culinarias, más de 20 platos típicos perdidos en el tiempo, que ameritaban ser rescatados en un libro”.

“Pensé que esas recetas no se podían quedar en la historia y con la ayuda de Lemus, el historiador de la ciudad, y Cuca, una abuelita de Gibara amante de la cocina, empecé a buscar las raíces de esos platos”, comenta, y añade que recibió mucha ayuda también del fallecido Héctor Torres Mayo (Tico), anterior representante de la Asociación Culinaria de Cuba en Gibara, quien le inculcó muchos secretos de la cocina gibareña, así como de otras personas del sector.

“El libro no es solamente una sucesión de recetas culinarias, sino que tiene otras características. Está lleno de historia, habla de cómo y dónde surgieron esos platos y menciona a las personas que le dieron vida. En él se recogen un total de 24 platos, 20 de ellos típicos de Gibara y otros cuatro que nacieron allí, pero que no son considerados típicos. Todas las recetas son a base de pescados y mariscos, excepto dos, la Butifarra y el Chorizo de Aura, que pertenecen al poblado de Floro Pérez. Cada receta tiene una nota que explica el origen de las comidas”.

Muy interesante resulta la inclusión en el volumen del plato “Pescado Sperlán Humberto Solás”, como un homenaje al cineasta que tanto aportó a la cultura gibareña. “Conocí a Humberto Solás en Gibara y me habló del proyecto del Festival de Cine Pobre y que necesitaba tener una persona que lo ayudara a atender a todos los visitantes, así que trabajé como chef para él y sus invitados. Siempre prefería el sperlán de pescado, filete cortado a la juliana y empanado, por lo que decidí incluir esa receta”.

Sobre la cultura culinaria de Gibara, el chef resalta que “es amplia y bonita, es una cocina muy autóctona que distingue al poblado, las personas que lo visitan quieren probar sus jaibitas rellenas y otros platos típicos. Es un pueblo muy rico en pescados y mariscos, tiene la bahía y hay especies autóctonas como la Coquina, un tipo de almeja que se da en las riberas de los ríos pantanosos. Los platos nacieron junto con la ciudad, que tiene más de 200 años. Por eso creo muy importante que se dirija el trabajo culinario hacia el rescate de las tradiciones. Yo voy a luchar siempre por eso”.

Alberto agradece la concreción de sus aspiraciones profesionales a dos personas principalmente: a su abuela materna Enma, de quien heredó las virtudes culinarias, y a la doctora Pura Avilés, a quien considera como su segunda madre por haberle salvado la vida a la edad de 18 años, cuando sufrió un sangramiento digestivo.

Pero el éxito de este chef radica fundamentalmente en la devoción que vierte en sus comidas. “Para estudiar cocina hay que tener deseo y amor por la profesión, la cocina implica mucha dedicación, tiempo y estudio. Es un mundo bastante amplio. Hay diferentes tipos de arte y pienso que la cocina se puede declarar como un octavo arte”.

Siguiendo esta “receta de amor”, el chef holguinero ha logrado prestigiar a la cocina cubana, sobre la cual comenta: “Lo que más la define es ese sabor criollo y reforzado. Cuba es un país muy tropical, los sabores de las frutas y carnes son diferentes a las de otros países, así como las hierbas aromáticas. Esa combinación de sabores es la que hace que tenga un gran valor”.

“La Asociación Culinaria de la República de Cuba está trabajando en formar cocineros y recalificarlos para que sean capaces de satisfacer los gustos más exóticos y refinados de cualquier cliente. Se están preparando buenos cocineros, se tienen buenas escuelas y laboratorios de práctica y hay, además, convenios con los hoteles para que los estudiantes de la Asociación Culinaria hagan sus prácticas allí”.

Explica también que “se realizan esfuerzos para que las tradiciones de Cuba no se pierdan, para adaptarnos a las nuevas tendencias de la cocina actual y trabajar con la cocina estilizada. O sea que los platos cubanos se estilicen y se presenten con calidad y no pierdan su verdadero sabor. La cocina cubana no contempla solamente al cerdo asado, los moros y cristianos o el ajiaco. Es mucho más”.

Por suerte, el chef Alberto, que hoy labora en el restaurante particular 1910, de la Ciudad de los Parques, se ha dedicado en cuerpo y alma a hacer que el sabor de la cocina cubana, y especialmente de la gibareña, ocupe un lugar de honor en el panorama culinario mundial. Y todo ello por pura devoción a su profesión, a la Villa Blanca y su sabor a mar: “No hice el libro por lucro sino por amor. Ni siquiera me han hecho el contrato del libro. Lo que he ganado es el orgullo del premio que he obtenido”.


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