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  /   ISSN 1607-6389
Actualizado: Vie, 22 Sep 2017 - 16:55

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Artista de los quesos

Foto: Reynaldo CruzPosiblemente no haya en Holguín otra persona que sepa más de quesos que Juan Carlos, quien ha dedicado su vida a estudiar, a enseñar y producir ese milenario alimento. Este 3 de Julio, Día del Quesero cubano, él, junto a sus alumnos y colegas de la Isla, estará rindiéndole homenaje a Fidel, promotor de la celebración de esa fecha en el país desde 2015

Es un incansable conversador y puede hablar de cualquier tema, pero si es de los quesos, no tiene cuándo poner punto final. Juan Carlos Barreiro Reyes se acompaña siempre de lo que él llama “sus pequeñas biblias”, tanto en soporte impreso como digital. En ellas se puede encontrar de todo lo que se quiera conocer acerca del nutritivo alimento.

Consulta sus documentos una y otra vez para reafirmar lo que dice. De su laptop no repara en buscar y ceder a quien necesita informaciones, videos y fotos, que guarda con celo, como la del encuentro del Líder Histórico de la Revolución con los 16 maestros en el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia del Minal, el 3 de julio de 2015.
Su vida la ha dedicado por completo al queso, a su producción y enseñanza, desde 1973. Esa entrega tiene recompensa: está reconocido como uno de los principales propulsores de este arte en Cuba.

A este portopadrense de nacimiento y holguinero en adopción le gusta fabricar cualquiera de las variedades de ese antiguo invento culinario, aunque le agrada elaborar los azules y de este el Roquefort y, también, el Parmesano, de origen italiano y “muy famoso y bueno para rallar”.

Es preciso al aclarar una confusión un poco generalizada sobre el tema: “Los tipos de queso son siete según la clasificación por el contenido de humedad: frescos, blandos, semiduros, duros, pasta hilada, azules y los fundidos, en cambio las variedades sí son muchas, pues de solo variar la temperatura, el tiempo a la cuajada o introducir otro cambio en el proceso ya tenemos una nueva clase”.

Otro asunto que para él es esencial, es el nombre de esos manjares de la gastronomía. “No podemos usurpar su denominación, porque ellos son inscriptos con el nombre de origen, puede ser una localidad o país. Por ejemplo, el tipo Gouda se lo debe a una ciudad holandesa, si usamos la tecnología nuestra es tipo Gouda cubano”.

También es defensor de que se produzca y envíe a la fábrica leche de buena calidad para lograr quesos de óptima hechura y apunta características específicas de esa materia prima, como la densidad (más de 1,029) , la grasa (3,30) y “ no puede cortar en alcohol”, apunta enfático, para luego desahogarse que casi toda la recibida ahora no cumple con esos parámetros.

Así es de explícito y detallista, en el tratamiento del mínimo dato de este atrayente mundo, el tecnólogo especialista en productos lácteos, dueño de múltiples aportes a la industria quesera cubana y fuerte puntal en la preparación del relevo.

-¿Cómo llega a la Industria Láctea?

De Puerto Padre, donde nací, salí terminada la secundaria básica rumbo a La Habana para estudiar en el Instituto Tecnológico de Alimentos Ejército Rebelde. Una vez graduado fui ubicado en la antigua Ecil, específicamente en el Departamento de Queso y Mantequilla, donde me voy apasionando poco a poco por ese mundo. Desde ese puesto contribuyo en la puesta en marcha de varios establecimientos en el país, entre ellos la fábrica experimental de queso “Siboney”, el complejo lácteo de La Habana, inaugurado en agosto de 1974 por iniciativa de Celia y el más moderno en su época y en la planta Escambray de Cienfuegos, la cual arrancamos con 17 variedades. Regresé a La Habana, pero ya en ese tiempo estaba en construcción el Combinado de Holguín y me envían hacia acá.

-Después de estar tantos años en La Habana, recorrer otras provincias del país y tener a su familia en Puerto Padre ¿por qué decide quedarse en Holguín?

Esa no era mi intención, pero sucedió así. Por indicación también de la Ecil vengo en 1978 como inversionista de la Planta Sueca, como se conocía al Combinado Lácteo. En 1984 cuando se inaugura la fábrica de queso debo atender a Miguel Cano Blanco, primer secretario del Partido de la provincia en esos momentos. Fue todo un día de intensa labor, de explicaciones de la tecnología instalada, muestra de las producciones y no sé cómo se entera durante el recorrido que yo sólo estaba allí hasta echar a andar ese establecimiento. Me llama a parte y pregunta. Le explico mi misión y rápidamente me dice: ¨usted no se va, se queda aquí a producir queso¨. Me quedé sin arrepentimientos y no lo hice quedar mal.

Este establecimiento respondió a una idea de Fidel, quien en 1966 envió a un grupo de especialistas a prepararse a Europa y decidió la compra de tecnología para abrir fábricas en varias provincias del país. Holguín fue una de ellas. El proyecto contemplaba 30 mil litros de leche diarios y la elaboración de 17 variedades de queso, nosotros llegamos a 23. La década de los ´80 fue muy fructífera para nosotros.

Existió hasta una unidad gastronómica especializada sobre la pizzería Roma para vender a la población todas nuestras producciones. Allí había desde los frescos, pasta blanda (Camembert), semiduros (Gouda, Fontina, Samso), Gratina (cubano); duros (Sbrinz, Grana y Granita), pasta hilada (Mozzarella, Salami), fundido, hasta los azules, de los que llegamos a tener tres (Guaicanamar, Pigme y Gorgonzola).

Logramos crear en Holguín una cultura quesera, pero lamentablemente el Período Especial acabó con nuestra industria en sentido general a nivel de país y casi nos quedamos en cero. Hoy ya podemos hablar de recuperación, pues ahora elaboramos 10 variedades y según avancemos en la reparación de las diferentes líneas así lograremos incrementar la diversidad de nuestras producciones y rescatar aquellos quesos famosos que tanto deleitaron a los holguineros.

A ese empeño también deberán unirse los productores de leche para que sus suministros estén acorde con las expectativas de la industria.

-De las variedades en producción hoy en Holguín hay una que tiene un singular significado para usted y otros muchos queseros ¿Cuál y porqué?

Es el Favorito. Este fue ideado por nuestro Comandante en Jefe, a quien nosotros llamábamos el Quesero Mayor. Él decía que conocer de quesos era parte de la cultura de los pueblos. Cuando triunfa la Revolución en el país había solo dos o tres fábricas pequeñas y la mayoría de las producciones eran del blanco elaborado de manera artesanal, por eso su decisión de enviar a cubanos a prepararse a Francia, Holanda, Dinamarca, Italia, Suecia y Suiza. Después mandó a construir la planta Siboney, de La Habana.

Él llegó una vez a ese centro con una formulación a base de leche fresca pasteurizada, ajo natural y pimienta negra triturada para ese queso, que tuvo sus primeras pruebas en San Andrés, Pinar del Río. Desde 1993 la planta de Morón asumió la producción de ese manjar condimentado hasta ahora. El nombre le hace honor a la vaquería La Favorita suministradora de la materia prima.

Precisamente, ese queso condimentado lo degustó el Comandante el 3 de julio de 2015 y dijo estar sabroso en un encuentro con maestros de la especialidad de varias provincias del país, realizado en el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia de El Guatao, en La Habana. Allí exhortó a no dejar morir la producción de ese alimento y a constituir la escuela nacional de quesería.

Acá en Holguín ya lo comenzamos a elaborar junto con otros, como el Scarmorza, Topolino, Toponuevo y Salame, cuyo lanzamiento fue en FitCuba- 2017.

-¿Cómo han respondido ustedes al llamado de Fidel?

Por cuestiones de trabajo acá en la fábrica no estuve en ese encuentro sorpresa, pero el mensaje me llegó y ya estamos respondiéndole. Formo parte de los cuatro profesores adjuntos de la Escuela que él sugirió crear en La Habana. Imparto tecnología del queso y este 3 de julio, Día del Maestro Quesero cubano, estaremos en Santiago de Cuba para graduar a 19 alumnos de todo el país, tras rendirle homenaje en el cementerio de Santa Ifigenia y decirle Comandante: Cumpliremos con su mandato.


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